In Alto Adige la vendemmia viene effettuata nelle settimane comprese tra l'inizio di settembre e la metà di ottobre. Al momento della consegna alla cantina vinicola le uve vengono controllate scrupolosamente.
Quindi, a seconda che si tratti di vino bianco, rosso o rosé, vengono messi in atto differenti processi di fermentazione e di lavorazione del mosto fresco. Per ottenere vini bianchi o rosé le uve vengono spremute subito e il succo viene fatto fermentare separatamente dalle vinacce (bucce, semi, peduncoli e gambi). La fermentazione dei vini rossi avviene invece assieme alle vinacce. La durata del periodo di fermentazione è di norma compresa tra 5 e 14 giorni.

La maggior parte dei vini bianchi così come la Schiava dell'Alto Adige hanno come principali caratteristiche un aroma fruttato e una vivace freschezza. Sono questi i tratti distintivi che si cerca di preservare e promuovere sia nella lavorazione in cantina che nella maturazione in grandi botti di legno o in cisterne d'acciaio. Per alcuni vini bianchi e per i più corposi vini rossi è indicata una più lunga permanenza in botti di legno o in barrique.